Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp!

Hai đầu bếp danh tiếng tại Hồng Kông sẽ giải thích những luật lệ nghiêm khắc khi đi ăn sushi theo phong cách omakase: đúng giờ, không xịt nước hoa nồng nặc, ăn cả miếng bằng tay mà không cắn, không chần chừ...


Đầu bếp sushi Yoshiharu Kakinuma không thể nào quên nổi vị khách tệ nhất mà ông từng gặp ở Sushi Shikon - nhà hàng 3 sao Michelin mới mở ở Hồng Kông 6 năm trước.


"Đó là một ngày lễ Tình nhân vào 2-3 năm trước. Chúng tôi có 8 ghế trong quầy sushi cho 4 cặp đôi. Một cặp đã không đến đúng giờ - họ xuất khi bữa ăn sắp kết thúc. Người đàn ông rất khoe mẽ, nói: ‘Tôi đã trả rất nhiều tiền rồi’," Kakinuma cho biết.


"Anh ta ngồi xuống và tôi thì cố giải thích rằng anh ta không thể ăn nữa, vì những người khác đã dùng bữa sắp xong rồi. Anh ta nói: ‘Tôi là khách hàng, sao ông dám nói với tôi như thế? Ông có thể làm cho tôi vài món mà.’ Tôi tỏ ra lịch sự và nói: "OK, quý khách có 30 phút. Tôi sẽ cố hết sức.’"


"Tôi làm sushi nhưng anh ta còn chẳng động đũa, chỉ uống sâm-panh và làm ồn. Tôi nói: ‘Mọi người đều đang ngồi ở quầy này, xin đừng làm thế. Nếu quý khách còn như vậy, tôi sẽ không làm sushi nữa.’ Vì anh ta vẫn tiếp tục, tôi đã nói: ‘Không thêm món nào nữa.’"


"Thế rồi, anh ta bắt đầu ném cốc sâm-panh vào người tôi, đấm vỡ cửa kính ngăn quầy, và thách thức tôi: ‘Này đầu bếp, ra đây!’ Tôi cố đẩy anh ta ra ngoài, trong khi cô bạn gái đi cùng xin lỗi. Khi tôi quay trở lại, các khách hàng khác đều vỗ tay và nói cảm ơn."


 Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp! - Ảnh 1.

Yoshiharu Kakinuma - đầu bếp tại nhà hàng 3 sao Michelin Sushi Shikon (Ảnh: Roy Issa)


Theo Kakinuma, có những quy tắc mà thực khách buộc phải chấp hành nếu muốn thưởng thức sushi một cách tuyệt vời nhất.


"Chúng tôi có 2 ca/tối (6h và 8h30 tối). Bạn phải đến đúng giờ, vì chúng tôi điều chỉnh sao cho mọi thứ phù hợp với độ chín của cơm sushi. Chúng tôi nấu cơm theo cách rất đặc biệt."


"Tôi sẽ giải thích cho khách hàng rằng cơm sushi cũng giống như pasta vậy. Tất cả gạo phải được nấu cùng lúc và phục vụ cùng lúc, nếu không người này sẽ ăn cơm vừa chín nhưng người kia sẽ phải ăn cơm bị nhão.


"Chúng tôi muốn làm sushi cho tất cả các khách cùng lúc để cơm được ngon nhất. Đó là lý do thực khách phải đến đúng giờ, để chúng tôi có thể phục vụ cùng lúc," Kakinuma nói.


 Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp! - Ảnh 2.

Cá sòng Nhật Bản tẩm sốt hành gừng. (Ảnh: Roy Issa)


Ông cũng gặp phải không ít sự phản đối. "Tôi đã ở đây 6 năm rồi. Ban đầu, thực khách luôn quát vào mặt chúng tôi: ‘Tại sao? Chúng tôi là khách hàng cơ mà? Chúng tôi đã trả rất nhiều tiền rồi!’"


"Việc đến đúng giờ có thể ảnh hưởng đến lịch trình của họ, nhưng hãy thử nghĩ xem - nếu bạn đi xem phim hay chương trình nào đó, họ không bao giờ đợi bạn đến. Sau 6 năm, cuối cùng thực khách đã hiểu ra."


Ikuya Kobayashi - vị đầu bếp trẻ mà Takashi Saito chọn để quản lý Sushi Saito tại Four Seasons - cho biết: "Bởi tất cả các vị khách sẽ ăn cùng lúc với nhau, việc đến sớm không chỉ bày tỏ sự tôn trọng các thức khách khác, mà còn để họ có thời gian thư giãn và thưởng thức bữa ăn một cách ngon nhất."


Các nhà hàng sushi này đều chỉ có quầy ngồi, và các thực khách sẽ phải ngồi cạnh nhau. Trong tờ hướng dẫn, nhà hàng Sushi Shikon viết: "Hãy cẩn thận với các mùi như thuốc lá hay nước hoa trong không gian chật hẹp này, bởi chúng sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm của những người khác.


Kakinuma nói thêm: "Chúng tôi luôn cố phục vụ các thực khách theo cách tốt nhất. Chúng tôi quan tâm đến nhiệt độ, mùi vị và mọi thứ. Những mùi hương mạnh có thể gây khó khăn cho cả thực khách lẫn chúng tôi, bởi chúng tôi không thể ngửi thấy mùi đồ ăn mình chuẩn bị, và họ không thể ngửi thấy mùi đồ họ đang ăn."


Thông thường, khi tới các nhà hàng sushi, thực khách đều thưởng thức món ăn theo quy trình sau: đổ nước tương ra một cái đĩa nhỏ, thêm một chút wasabi và khuấy đều, dùng đũa nhấc miếng nigiri (topping) đặt lên trên shari (gạo trộn giấm), sau đó chấm vào đĩa nước tương.


Nhưng cách làm trên không áp dụng được ở Sushi Shikon.


 Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp! - Ảnh 3.

Món ăn được bày trên đĩa ngay sau khi làm. (Ảnh: Roy Issa)


"Ở những nơi khác, thực khách được tự do hơn," Kakinuma nói. "Nếu khách muốn thêm wasabi, họ có thể thêm. Nếu họ muốn thêm chút muối, họ có thể chấm nước tương. Ở đó, thực khách có thể tự tạo ra hương vị mình mong muốn. Nhưng chúng tôi thì khác."


"Chúng tôi nghĩ về khách hàng và cách ăn sushi tốt nhất - đó là lý do chúng tôi không phục vụ nước tương hay wasabi. Chúng tôi tạo ra hương vị theo ý mình - nó rất khác biệt."


"Mọi thứ đều được làm theo kiểu truyền thống, kể cả mùi vị. Tất cả đều vì khách hàng. Chúng tôi không muốn thực khách thêm bất cứ thứ gì, hay tạo ra bất cứ thứ gì mới. Dĩ nhiên là nếu họ muốn giảm lượng wasabi, chúng tôi sẽ đồng ý."


Trong vòng 30 giây sau khi đầu bếp đặt miếng sushi trước mặt bạn, hãy ăn luôn cả miếng. Bạn phải dùng tay để nhấc miếng sushi, thay vì dùng đũa.


Kakinuma nói: "Tôi tự làm sushi bằng tay - nhờ vậy tôi có thể cảm nhận độ mềm dẻo và kết cấu của cơm. Nếu thực khách ăn bằng tay, đó cảm thấy như tâm huyết của mình được truyền từ tay sang tay, từ tim sang tim."


"Một số thực khách cầm đũa sai cách - họ cầm chéo. Tôi đã thấy khi họ ăn đồ khai vị. Vì thế tôi gợi ý: ‘Hãy ăn sushi bằng tay, nếu bạn không phiền.’ Nếu họ vẫn khăng khăng dùng đũa, tôi sẽ làm sushi chắc hơn để họ dễ gắp."


Theo ông, "nigiri cần phải được ăn luôn cả miếng". Nếu thực khách cắn làm đôi, họ sẽ không cảm nhận được "tâm huyết" mà người đầu bếp đặt vào miếng nigiri. Ông sẽ điều chỉnh kích cỡ miếng nigiri cho những người miệng nhỏ.


Kobayashi cho biết: "Ở Sushi Saito, miếng nigiri luôn được làm khá nhỏ, nhưng vẫn đảm bảo cân bằng giữa hương vị và kết cấu. Vì thế thực khách sẽ không gặp khó khăn gì khi cắn cả miếng."


 Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp! - Ảnh 4.

Đầu bếp Kakinuma chuẩn bị cá. (Ảnh: Roy Issa)


Còn "quy tắc 30 giây" thì sao? Họ không quá nghiêm khắc về vấn đề này như những người đồng nghiệp trong các nhà hàng cao cấp tại Nhật Bản. Ở đó, thực khách còn bị cấm chụp ảnh vì họ sẽ mất nhiều thời gian để thưởng thức nigiri.


"Chúng tôi không có quy định về việc chụp ảnh khi ăn sushi," Kobayashi nói. "Tuy nhiên, chúng tôi khuyến cáo các bạn nên ăn sushi trong vòng 30 giây sau khi nó được bê ra."


"Nghệ thuật thưởng thức sushi là về sự cân bằng giữa hương vị, kết cấu và nhiệt độ. Dựa vào đặc tính của thịt cá và hải sản, nhiệt độ của shari sẽ phải để tất cả những gì tinh túy nhất của nguyên liệu được phô bày. Vì thế, ‘quy tắc 30 giây’ là để giúp các thực khách thưởng thức bữa ăn theo cách ngon miệng nhất.









An sushi kieu omakase tai nha hang 3 sao Michelin ma quen nhung nguyen tac nay, coi nhu nem 450 USD di: Da den, xin hay dat tron niem tin noi dau bep!


Hai dau bep danh tieng tai Hong Kong se giai thich nhung luat le nghiem khac khi di an sushi theo phong cach omakase: dung gio, khong xit nuoc hoa nong nac, an ca mieng bang tay ma khong can, khong chan chu...


Dau bep sushi Yoshiharu Kakinuma khong the nao quen noi vi khach te nhat ma ong tung gap o Sushi Shikon - nha hang 3 sao Michelin moi mo o Hong Kong 6 nam truoc.


"Do la mot ngay le Tinh nhan vao 2-3 nam truoc. Chung toi co 8 ghe trong quay sushi cho 4 cap doi. Mot cap da khong den dung gio - ho xuat khi bua an sap ket thuc. Nguoi dan ong rat khoe me, noi: ‘Toi da tra rat nhieu tien roi’," Kakinuma cho biet.


"Anh ta ngoi xuong va toi thi co giai thich rang anh ta khong the an nua, vi nhung nguoi khac da dung bua sap xong roi. Anh ta noi: ‘Toi la khach hang, sao ong dam noi voi toi nhu the? Ong co the lam cho toi vai mon ma.’ Toi to ra lich su va noi: "OK, quy khach co 30 phut. Toi se co het suc.’"


"Toi lam sushi nhung anh ta con chang dong dua, chi uong sam-panh va lam on. Toi noi: ‘Moi nguoi deu dang ngoi o quay nay, xin dung lam the. Neu quy khach con nhu vay, toi se khong lam sushi nua.’ Vi anh ta van tiep tuc, toi da noi: ‘Khong them mon nao nua.’"


"The roi, anh ta bat dau nem coc sam-panh vao nguoi toi, dam vo cua kinh ngan quay, va thach thuc toi: ‘Nay dau bep, ra day!’ Toi co day anh ta ra ngoai, trong khi co ban gai di cung xin loi. Khi toi quay tro lai, cac khach hang khac deu vo tay va noi cam on."


 An sushi kieu omakase tai nha hang 3 sao Michelin ma quen nhung nguyen tac nay, coi nhu nem 450 USD di: Da den, xin hay dat tron niem tin noi dau bep! - Anh 1.

Yoshiharu Kakinuma - dau bep tai nha hang 3 sao Michelin Sushi Shikon (Anh: Roy Issa)


Theo Kakinuma, co nhung quy tac ma thuc khach buoc phai chap hanh neu muon thuong thuc sushi mot cach tuyet voi nhat.


"Chung toi co 2 ca/toi (6h va 8h30 toi). Ban phai den dung gio, vi chung toi dieu chinh sao cho moi thu phu hop voi do chin cua com sushi. Chung toi nau com theo cach rat dac biet."


"Toi se giai thich cho khach hang rang com sushi cung giong nhu pasta vay. Tat ca gao phai duoc nau cung luc va phuc vu cung luc, neu khong nguoi nay se an com vua chin nhung nguoi kia se phai an com bi nhao.


"Chung toi muon lam sushi cho tat ca cac khach cung luc de com duoc ngon nhat. Do la ly do thuc khach phai den dung gio, de chung toi co the phuc vu cung luc," Kakinuma noi.


 An sushi kieu omakase tai nha hang 3 sao Michelin ma quen nhung nguyen tac nay, coi nhu nem 450 USD di: Da den, xin hay dat tron niem tin noi dau bep! - Anh 2.

Ca song Nhat Ban tam sot hanh gung. (Anh: Roy Issa)


Ong cung gap phai khong it su phan doi. "Toi da o day 6 nam roi. Ban dau, thuc khach luon quat vao mat chung toi: ‘Tai sao? Chung toi la khach hang co ma? Chung toi da tra rat nhieu tien roi!’"


"Viec den dung gio co the anh huong den lich trinh cua ho, nhung hay thu nghi xem - neu ban di xem phim hay chuong trinh nao do, ho khong bao gio doi ban den. Sau 6 nam, cuoi cung thuc khach da hieu ra."


Ikuya Kobayashi - vi dau bep tre ma Takashi Saito chon de quan ly Sushi Saito tai Four Seasons - cho biet: "Boi tat ca cac vi khach se an cung luc voi nhau, viec den som khong chi bay to su ton trong cac thuc khach khac, ma con de ho co thoi gian thu gian va thuong thuc bua an mot cach ngon nhat."


Cac nha hang sushi nay deu chi co quay ngoi, va cac thuc khach se phai ngoi canh nhau. Trong to huong dan, nha hang Sushi Shikon viet: "Hay can than voi cac mui nhu thuoc la hay nuoc hoa trong khong gian chat hep nay, boi chung se anh huong den trai nghiem cua nhung nguoi khac.


Kakinuma noi them: "Chung toi luon co phuc vu cac thuc khach theo cach tot nhat. Chung toi quan tam den nhiet do, mui vi va moi thu. Nhung mui huong manh co the gay kho khan cho ca thuc khach lan chung toi, boi chung toi khong the ngui thay mui do an minh chuan bi, va ho khong the ngui thay mui do ho dang an."


Thong thuong, khi toi cac nha hang sushi, thuc khach deu thuong thuc mon an theo quy trinh sau: do nuoc tuong ra mot cai dia nho, them mot chut wasabi va khuay deu, dung dua nhac mieng nigiri (topping) dat len tren shari (gao tron giam), sau do cham vao dia nuoc tuong.


Nhung cach lam tren khong ap dung duoc o Sushi Shikon.


 An sushi kieu omakase tai nha hang 3 sao Michelin ma quen nhung nguyen tac nay, coi nhu nem 450 USD di: Da den, xin hay dat tron niem tin noi dau bep! - Anh 3.

Mon an duoc bay tren dia ngay sau khi lam. (Anh: Roy Issa)


"O nhung noi khac, thuc khach duoc tu do hon," Kakinuma noi. "Neu khach muon them wasabi, ho co the them. Neu ho muon them chut muoi, ho co the cham nuoc tuong. O do, thuc khach co the tu tao ra huong vi minh mong muon. Nhung chung toi thi khac."


"Chung toi nghi ve khach hang va cach an sushi tot nhat - do la ly do chung toi khong phuc vu nuoc tuong hay wasabi. Chung toi tao ra huong vi theo y minh - no rat khac biet."


"Moi thu deu duoc lam theo kieu truyen thong, ke ca mui vi. Tat ca deu vi khach hang. Chung toi khong muon thuc khach them bat cu thu gi, hay tao ra bat cu thu gi moi. Di nhien la neu ho muon giam luong wasabi, chung toi se dong y."


Trong vong 30 giay sau khi dau bep dat mieng sushi truoc mat ban, hay an luon ca mieng. Ban phai dung tay de nhac mieng sushi, thay vi dung dua.


Kakinuma noi: "Toi tu lam sushi bang tay - nho vay toi co the cam nhan do mem deo va ket cau cua com. Neu thuc khach an bang tay, do cam thay nhu tam huyet cua minh duoc truyen tu tay sang tay, tu tim sang tim."


"Mot so thuc khach cam dua sai cach - ho cam cheo. Toi da thay khi ho an do khai vi. Vi the toi goi y: ‘Hay an sushi bang tay, neu ban khong phien.’ Neu ho van khang khang dung dua, toi se lam sushi chac hon de ho de gap."


Theo ong, "nigiri can phai duoc an luon ca mieng". Neu thuc khach can lam doi, ho se khong cam nhan duoc "tam huyet" ma nguoi dau bep dat vao mieng nigiri. Ong se dieu chinh kich co mieng nigiri cho nhung nguoi mieng nho.


Kobayashi cho biet: "O Sushi Saito, mieng nigiri luon duoc lam kha nho, nhung van dam bao can bang giua huong vi va ket cau. Vi the thuc khach se khong gap kho khan gi khi can ca mieng."


 An sushi kieu omakase tai nha hang 3 sao Michelin ma quen nhung nguyen tac nay, coi nhu nem 450 USD di: Da den, xin hay dat tron niem tin noi dau bep! - Anh 4.

Dau bep Kakinuma chuan bi ca. (Anh: Roy Issa)


Con "quy tac 30 giay" thi sao? Ho khong qua nghiem khac ve van de nay nhu nhung nguoi dong nghiep trong cac nha hang cao cap tai Nhat Ban. O do, thuc khach con bi cam chup anh vi ho se mat nhieu thoi gian de thuong thuc nigiri.


"Chung toi khong co quy dinh ve viec chup anh khi an sushi," Kobayashi noi. "Tuy nhien, chung toi khuyen cao cac ban nen an sushi trong vong 30 giay sau khi no duoc be ra."


"Nghe thuat thuong thuc sushi la ve su can bang giua huong vi, ket cau va nhiet do. Dua vao dac tinh cua thit ca va hai san, nhiet do cua shari se phai de tat ca nhung gi tinh tuy nhat cua nguyen lieu duoc pho bay. Vi the, ‘quy tac 30 giay’ la de giup cac thuc khach thuong thuc bua an theo cach ngon mieng nhat.


Ăn sushi kiểu omakase tại nhà hàng 3 sao Michelin mà quên những nguyên tắc này, coi như ném 450 USD đi: Đã đến, xin hãy đặt trọn niềm tin nơi đầu bếp!

Hai đầu bếp danh tiếng tại Hồng Kông sẽ giải thích những luật lệ nghiêm khắc khi đi ăn sushi theo phong cách omakase: đúng giờ, không xịt nước hoa nồng nặc, ăn cả miếng bằng tay mà không cắn, không chần chừ...
Giới thiệu cho bạn bè
  • gplus
  • pinterest

Bình luận

Đăng bình luận

Đánh giá: